校長的話


咕嚕肉

上酒樓,孩子們總愛吃咕嚕肉或生炒排骨。油炸香口、醬汁酸甜、波蘿清爽,組合起來便成了他們的恩物。不過,這道菜燒得好與壞,孩子們分不出來;而今天上酒樓,也較難吃到較有水準的了。
今天酒樓出品的咕嚕肉或生炒排骨,很多時已不分彼此;大家都用上橘紅色的酸甜汁,都經油炸。但其實,生炒排骨與咕嚕肉,前者用排骨,後者用梅頭肉,用料有別。酒樓之所以兩者不分,甚至以後者代替前者,全為用料方便;冰鮮排骨,骨多肉少,醃味後加上蛋漿乾粉,高溫猛火炸熟,放在一旁待用。到客人下單,便將炸熟了的翻炸,再用酸甜汁混合洋、西椒、波蘿回鑊,一忽兒間便可上菜。然而,肉質乾癟、汁多肉少,離開行內的標準太遠。
昔日學廚,咕嚕肉猶如考題。將鮮梅頭肉切成方塊,即時加味,再加粉油炸,是第一步;最考人的,是上碟時不能有多餘的紅汁泛出,汁要剛好薄薄的封在炸粉之上。要汁量剛好,並不容易,波蘿會出水,少汁也會變多汁;汁太少,鑊太高溫,炒三兩下便焦黑;炸粉容易吸汁,下汁不勻,容易有些肉塊有汁,有些無汁……
今天中環一些會所酒樓尚能保存六、七十年代的技藝;他們的酸甜汁,不是用上現成的茄汁便算,還會用山渣、麥芽調製,吃起來,紅汁別有層次。
咬一口,既有油炸的香酥,又有酸甜的可口;脆粉下是嫩白的鮮肉,肉裡滲著油花;箸間尚有白煙隱約,嘴裡已動活躍饞涎……這光景,不是一般喜歡吃咕嚕肉的孩子可以辨別。
口味,孩子分不出;教學,學生們亦難細辨,因此,我們當教師的,便當在自己的課堂上弄一手出色的咕嚕肉了!
彭耀鈞 十一月廿五日